تأثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم کالری

چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره­ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده­اند، لذا تعیینویژگی­های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می­باشد. توزیع اندازه­ی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی­های رئولوژیکی شکلات است که به­طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای­گزینی ساکاروز با یک ترکیب پری بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجم­دهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت های متفاوت (0-100) و سوکرالوز (به عنوان شیرین­کننده) بر برخی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات تلخ پری­بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ­های به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونه­های شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدل­های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب­ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جای­گزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگی­های ویسکوالاستیک نمونه­ها داشت و گرانروی نمونه­ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه­های تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.